Irresistible risotto con setas Portobello


Adoro el risotto y esta receta se la debo a Piedad de Julio, una extraordinaria cocinera nacida en Colombia y a quien tuve el gusto de conocer en Venezuela. Siendo una muchacha de campo, Piedad fue bendecida con el don de la cocina. Una verdadera 'Babette', Piedad hace una fête de cualquier cosa.

Se sabe todos los secretos y principios y técnicas. Domina el arte de combinar texturas, colores y sabores y es la reina de la improvisación. Puede preparar una cena de Estado en tiempo récord. Todo lo que sale de su cocina es una obra maestra y, cocinera como es, crea y recrea obras maestras todos los días.


Hace 10 años tuve el privilegio de tener a Piedad en mi casa por una semana. Nunca disfruté tanto cocinando y aprendiendo a cocinar y experimentando con recetas. Me estaba recuperando, aburrida, de una cirugía en las rodillas,y me instalé en la cocina a pelar ajos y cortar cebollas, y con mi laptop tomaba notas de todo lo que Piedad hacía.

Intercambiamos trucos, sustituimos ingredientes y hasta soñamos con escribir un libro. Fue tan generosa que me dejó copiar sus recetas manuscritas que atesoraba en un cuadernito de primaria desgastado.

El risotto que hoy les presento tiene inscrito el nombre de Piedad. Puede servirse como entrada y también como plato principal. Le queda perfecto un merlot y hubo un tiempo en que invariablemente lo servía precedido de una mousse de plátanos con salsa de queso Roquefort.

¡Espero que les guste!


Risotto con setas Portobello | Ingredientes para 6 porciones
1 cebolla grande, amarilla o blanca, cortada groseramente
6 cucharadas de mantequilla con sal
4-6 setas Portobello cortadas en rebanadas gruesas
1 ½ taza de arroz (los italianos prefieren el Arborio, pero yo siempre uso arroz blanco común)
2 tazas de vino blanco
3-4 tazas de caldo de carne
Sal marina gruesa
Parmesano rallado grueso (aquí usé parmigiano reggiano)
2 cucharadas de perejil finamente cortado

En un sartén grande derrite la mantequilla a fuego mediano. Sofríe la cebolla hasta marchitar, de 4 a 5 minutos. Agrega las setas y cocina de 3 a 4 minutos. Agrega el arroz y cocina por otros 3 minutos. Alterna al añadir los líquidos, una taza a la vez, revolviendo constantemente. Agrega sal al gusto. Puede ser que tengas que bajar un poco el fuego. Cocina hasta que el arroz esté listo, teniendo cuidado de no cocinar demás y evitando que el arroz se seque. Sirve en platos individuales, corona con el parmigiano y espolvorea con perejil.

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