Receta de tacos de costillitas de ternera (y un cuento largo hecho corto)

¿Quién puede tener ganas de cocinar si le llega una invitación para ir a comer tacos preparados por la crema y nata de los chefs que están redefiniendo la movida gastronómica de Miami? La verdad es que no está fácil la cosa esta semana con el Food Network and Cooking Channel South Beach Wine and Food Festival (SoBeWFF) donde hay tanto que hacer, ver y comer y todo en tan poco tiempo. La invitación en comento se leía más o menos como sigue:

Qué: Casamigos Tequila (la marca de tequila de George Clooney) presenta: Tacos after dark (tacos después de que oscurezca).
Dónde: En la terraza del Loews Miami Beach Hotel
Quiénes: Miguel Aguilar, de Wynwood Kitchen; Aaron Brooks, de Edge; Todd Erickson, de Haven (y nombrado el chef más “hot” de Miami en 2012); Santiago Gómez de la Fuente, de Cantina La Veinte;  José Mendín, de Pubbelly; Ralph Pagano, de Naked Taco; Christian Plotczyk, de Rosa Mexicano; Richard Sandoval, de Toro Toro; y César Zapata de The Federal.
Anfitrión: Aarón Sánchez (celebrity chef de Food Network y del Cooking Channel y chef y propietario de Paloma, en Stamford, y co-propietario de Johnny Sánchez, en Baltimore y Nueva Orleans).

Para colmo, esta extravagancia era patrocinada por Smithfield (y con lo que me gusta la tocineta) y además por Tabasco. Y lo peor es que no pude ir. Pero para que no digan, les traigo esta receta que no es mía sino del chef Aarón Sánchez. Espero que les guste. La que soy yo, me vengaré este sábado cuando vaya a desayunar en el mismo Loews, los tacos que preparará el chef Mendín de Pubbelly también a propósito del SoBeWFF.

Tacos de costillitas de res con ensalada de repollo y mezcal | Ingredientes para 20 tacos
8 chiles guajillo, con tallo y semillas
3 libras de costillitas de ternera sin hueso
1 ½ cucharadas de sal
1 ½ cucharadas de cacao en polvo sin azúcar
2 cucharadas de aceite vegetal
1 taza de cebolla amarilla, picada en trozos grandes
1 taza de apio, picado en trozos grandes
1 taza de zanahorias, picada en trozos grandes
2 dientes de ajo, picado en trozos grandes
1 taza de pasta de tomate
1 taza de vino tinto
4 tazas de caldo de carne
2 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 ½ cucharadas de orégano seco
10 cucharadas de salsa Tabasco
20 tortillas de maíz
Cebollas picadas, para decorar
Cilantro picado, para decorar
Limón para decorar

Para la ensalada de repollo y mezcal
¼ de taza de mezcal
½ taza de azúcar
¼ de taza de jugo de limón recién exprimido
¼ de taza de jugo de naranja
¼ de taza de vinagre de cidra de manzana
3 tazas de repollo picado en juliana
¼ de taza de cilantro picado
Sal
Pimienta negra recién molida

Preparación
De la carne:
Precalienta el horno a 325°F.

En una sartén a fuego medio, tuesta levemente los chiles durante 30 segundos por cada lado, hasta que suelten su aroma pero sin dejar que se quemen. Retira del fuego y reserva.

Sazona la carne con sal y el cacao en polvo.

En una olla o caldero grueso con tapa a fuego medio-alto, pon a calentar 2 cucharadas de aceite. 

Cuando el aceite esté caliente, agrega la carne y cocina durante aproximadamente 3 minutos por cada lado, hasta que esté bien uniformemente dorada. Cocina en lotes separados si es necesario y agrega más aceite según sea necesario, para evitar que las costillitas se quemen. Pon la carne en un plato y reserva.

Reduce el fuego a medio y agrega la cebolla, el apio y las zanahorias y cocina durante aproximadamente 5 minutos. Agrega el ajo y cocina durante 2 minutos, luego agrega la pasta de tomates y cocina 2 minutos más.

Agrega el vino y el caldo en la cacerola y con una cuchara de madera raspa el fondo.

Agrega los chiles tostados y reduce el fuego a bajo. Cocina a fuego lento sin tapar, hasta que los chiles se se hayan ablandado, unos 5 minutos.

Agrega el comino, pimienta, orégano y la salsa Tabasco. Regresa la carne a la cacerola y tapa. Mete la cacerola en el horno y cocina durante unas 3-4 horas, revolviendo ocasionalmente.

Retira la carne del horno. Usando una pinza o un tenedor, retira la carne de la salsa y desméchala.

Cuela la salsa y agrégale un poco a la carne desmechada. Rectifica la sazón.

De la ensalada de repollo y mezcal:
Calienta el mezcal en una sartén a fuego medio y flaméalo. Una vez que la llama haya bajado, agrega el azúcar y revuelve hasta que se haya disuelto completamente.

Agrega los jugos de limón y naranja. Lleva a hervor y reduce el fuego a medio. Retira del fuego y deja enfriar completamente.

En un bol grande, combina la mezcla de mezcal con el vinagre de cidra de manzana y el cilantro. Incorpora el repollo, sazona con sal y pimienta y revuelve bien.

Para armar el plato:
En un comal, plancha o sartén grande, calienta las tortillas.

Para armar los tacos, sobre la tortilla por un poco de la carne guisada y luego la ensalada de repollo.

Adorna con las cebollas picadas, cilantro y sirve con un trocito de limón.

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