Najat Kaanache: La niña que soñaba con el olor de la vainilla

Fotos cortesía Chef Najat Kaanache
Puede que haya llegado hace apenas seis meses a Miami. Puede que su nuevo sueño, Piripi, aun no haya abierto sus puertas en el exclusivo Village of Merrick Park, en Coral Gables. Pero Najat Kaanache, un huracán de 5 pies, de piel de oliva, frente amplísima y ojos de fuego, no es nueva en el negocio de la restauración.

De ella, el mismísimo Ferran Adrià, con quien trabajó en las dos últimas y cruciales temporadas de elBulli (tres estrellas Michelin), antes de que cerrara para siempre el 30 de julio de 2011, llegó a decir: “la chef Najat Kaanache es cuatro veces mejor de lo que era yo cuando llegué a ser chef de elBulli”.

Y esto lo dijo Adrià no en la cocina de su casa, sino en la Cumbre de la Gastronomía en el Centro de Comida y Agricultura en Pocantico Hills en Nueva York, en 2013.
Algo tiene esta mujer, de cuyos labios de canela vuelan las palabras, presurosas, de un lado a otro, como mariposas. Nacida y criada en San Sebastián, en el País Vasco en España, donde “se come la mejor comida del mundo”, por sus venas corre, bravía, esa sangre marroquí de la que está tan orgullosa. 

Algo tiene que hace un mes un jurado, entre quienes se contaba Juan Mari Arzak, uno de los grandes de la cocina vasca, le confirió el primer lugar del premio The 2015 National Pork Board Critics' Choice Award.
Kaanache entró a Miami por la puerta grande y con el pie derecho. Estuvo en el Goya’s Swine & Wine, que desde los jardines del hotel The Biltmore, en Coral Gables, despidió la décimo cuarta edición del South Beach Wine Food Festival. Se midió con otros 21 chefs y ganó.

Ganó y es mujer. Ganó y es mujer y su restaurante todavía no ha abierto. Ganó y sí se lo cree. No lo dice, pero sabe que puede tocar las estrellas con las manos. Pero si es que ella misma es una estrella.
La niña marroquí
Siendo apenas adolescentes, sus padres llegaron de Marruecos a España en 1975, tras la caída del régimen de Francisco Franco. Su papá, de pies descalzos, comía las conchas de las naranjas cuando había hambre y nada que comer.

La pequeña Najat creció yendo de los Pirineos a la Cordillera de Atlas, donde cada verano su familia cosechaba el trigo para todo el año y se prensaban las aceitunas con las que se hacía el aceite, algo que “no se aprende en ninguna escuela”.

Cada otoño regresaban a España con un costal de 100 libras de harina hecha con ese trigo y en su casa en Aia Orio, cerca del Mar Cantábrico, se hacía mantequilla y se horneaba el pan, en un horno de leña, tres veces por semana.

Pobres como eran, de niña nunca se comió una dona en una tienda, pero a cambio comía todo lo que salía de ese horno que perfumó su niñez. Por esa época soñaba con el aroma de la vainilla. Creció escuchando a su papá decirle a sus hijos que serían campeones, de lo que fuera, pero campeones.
Hizo teatro en Barcelona y Madrid. Se fue a Londres a estudiar actuación y cinco años más tarde, título de la Universidad de Surrey en mano, se regresó a España. Fue actriz de televisión y probó las mieles de la fama hasta que no quiso hacer más de “chica marroquí”. Quería volar y se sentía prisionera del personaje que la hizo famosa en la tierra que la vio nacer.

La magia de la cocina
Se fue a recorrer mundo y vivió con mujeres y niños de la calle en Irán, Afganistán, Chile, Brasil, Venezuela y Nicaragua, empeñada en mostrarle a los desposeídos de todo derecho, que más allá de la sobrevivencia hay una vida y que sí se puede, que “lo imposible solo toma un poco más de tiempo”.

Es de las que cree que cada quien nace con una estrella y anda por la vida en busca de la de ella: en la cocina. El destino la llevó a La Haya, en Holanda. Para ganarse la vida empezó a hacer tapas. Alquiló una cocina en Rotterdam y en nueve meses tenía un próspero pero muy agotador negocio de catering. Cansada de la tortilla y los champiñones, se empleó en un restaurante y luego en otro.

Estudió Artes Culinarias en el Albeda College, en Rotterdam y en un año súper intensivo hizo lo que a otros les hubiera tomado tres. Un día vio un documental en televisión sobre el chef inglés Heston Blumenthal de The Fat Duck (tres estrellas Michelin) y Dinner (una estrella Michelin), y uno de los precursores de la llamada cocina molecular. Quedó fascinada con la alquimia detrás de la cocina.

Tal es su buena estrella, que a las dos semanas de ver el documental, el chef Francois Geurds, quien venía de ser sous chef de Blumenthal, abrió en Rotterdam su célebre Ivy que luego se llamaría FG (dos estrellas Michelin). Y allí iba a parar todos los viernes hasta que, por fin, un día le abrieron la puerta.

La chef peregrina
Ya la magia de la ciencia que hay detrás de la cocina le había invadido el alma. Y la niña que soñaba con el aroma de la vainilla dio el que, sin duda, fue el paso más importante de su vida como cocinera: escribió 49 e-mails, a los 49 mejores restaurantes del mundo. No fueron 50 porque no hacía falta The Fat Duck, el de Blumenthal, que ella ya había heredado de Geurds sus secretos.

A todos les pidió lo mismo: que le permitieran ir de aprendiz a sus cocinas. Así habrá sido la fuerza y la pasión impresa en esos correos, que en tres días tenía 27 respuestas y la niña que nunca probó una dona en la tienda de la esquina, pudo elegir a qué cocina iría a aprender los secretos que la harían grande entre los grandes.
El único que no le dio fecha fue elBulli. Pero no desistió. Pasó cuatro años aprendiendo de los mejores chefs del mundo. En Chicago, con Grant Achatz, en Alinea (tres estrellas Michelin). En Copenhague, con René Redzepi en Noma (una estrella Michelin). En Napa con Thomas Keller en The French Laundry (tres estrellas Michelin) y luego en Nueva York en Per Se (tres estrellas Michelin).

Durante esos años tan importantes de su vida, estando en Copenhague, tuvo cáncer y la voz de Grant Achatz, quien había sobrevivido él mismo a un cáncer en la boca, fue decisiva para que se tratara y se curara: si no se curaba, no regresaría a Alinea, y menos podría ir a elBulli. Así que no le quedó más remedio que curarse para poder cumplir su sueño peregrino.
En todos esos restaurantes con los que la mayoría de los mortales no sueña tan siquiera con pisar, comenzó pelando huevos y papas, cortando y arreglando flores, y su jornada terminaba cuando ni siquiera podía ver la comida que allí se servía.

Se sentía como una leona enjaulada. Quería hacer, ejecutar, lo que ya sabía que sabía. Pero practicaba la paciencia como un ejercicio de fe y humildad que la haría crecer. Y se iba ganando la confianza de esa jerarquía culinaria que de tan férrea, se parece a la militar. Esperaba a que la dejaran ir subiendo escaños, mientras la frase “lo imposible solo toma más tiempo” le retumbaba en las entrañas.

La estrella de elBulli
Hasta que por fin la mandaron a llamar de elBulli. Marc Cuspinera, mano de derecha de Adrià, le escribió diciéndole que habían decidido recibirla por dos temporadas. Así que de Per Se, en Nueva York, se fue a Barcelona, y de allí a Girona, a Roses, a los apartamentos que el genio de la deconstrucción de los alimentos, tenía para su equipo.

Cuando llegó a Cala Montjoi, a orillas del Mediterráneo, se sentía “como se siente una estrella cuando cae al mar”. Adrià era todo lo que ella siempre había soñado. Tenía todos sus videos. Sabía cómo respiraba y cómo pestañeaba, a qué sabía el vino que tomaba y a qué olía el algodón almidonado de sus uniformes.
En elBulli pasó dos años, cruciales para su formación. Se paraba a las 4 de la mañana. Hacía yoga en la playa. A las 9 de la mañana llegaba al que fuera considerado el mejor restaurante del mundo, de todos los tiempos, con su uniforme inmaculado, almidonado y planchado. Y esperaba sentadita a que la llamaran a la cocina.

Y rezaba para que Adrià la viera. Más de uno habrá pensado que estaría loca, porque no salía, no bebía. No hacía sino esperar, paciente y confiada en su estrella. Un día el jefe de cocina, el chef Mateú Casañas, hasta le preguntó si estaba bien. Y su hora le llegó el día que le dijeron “vente mañana a las 10 de la mañana” y pudo ver a Adriá trabajando en la mesa donde pintaba y hacía los bocetos de los platos.
La pusieron a trabajar en la pastelería. Es sabido que muchos chefs de cocina caliente (salada) pasan a la pastelería. Pero raro es el chef pastelero que se va a la cocina caliente. Y ella fue una de esas y nada más y nada menos que en elBulli.

En esa cocina sobraba la testosterona: había 51 cocineros, 51 leones y allí estaba la niña marroquí que soñaba con el olor de la vainilla. Adrià pintando, el chef Oriol Castro haciendo platos y ella al lado: aprendiendo y llevándose para siempre, en su corazón, la ciencia y la magia que está detrás de la cocina.
El día en que el más aclamado de los restaurantes cerró su puertas, estaban con Adrià los chefs más importantes del mundo: Massimo Bottura, René Redzepi, Grant Achatz, José Andrés, entre otros, quienes a lo largo de sus carreras habían pasado por ese laboratorio de creación culinaria que fue elBulli, para aprender.

Fue entonces cuando Adrià le dijo: “Najat, enséñale a Grant (Achatz)”, el de Alinea, el de las tres estrellas Michelin en Chicago, el maestro que al igual que ella venció al cáncer. Y fue entonces, cuando la aprendiz se hizo maestra.

No en vano Adrià dijo al referirse a esta alquimista de los fogones: “La chef Najat Kanaache representa el alma de Marruecos a través del lenguaje de la cocina y su pasión por la creatividad y la innovación son una referencia ejemplar para todos”.
Welcome to Miami!
Luego de entrenarse y aprender de los mejores, y de peregrinar por el mundo persiguiendo el espíritu caprichoso de los alimentos, convencida de que la comida es la conexión más importante que tenemos los seres humanos con esta Tierra, la chef Kaanache ha dado clases y conferencias sobre la ciencia de la cocina en las universidades de Harvard y de Nueva York, en el Instituto Le Cordon Bleu frente a 500 cocineros en Sidney, Australia, y en las ferias mundiales de ciencia de Nueva York y Beijing.
Después de haber fascinado a Dallas, Texas, con su restaurante de comida marroquí Souk (que quiere decir zoco, el mercado donde se compra y se vende todo en el Oriente Medio), la chef peregrina aterrizó en Miami.

Hasta ahora, todo lo que la niña marroquí que soñaba con el olor de la vainilla, le ha pedido a Dios y al Universo, se le ha concedido. Y Piripi, su último sueño, está a punto de hacerse realidad, de la mano del Grupo AKA del que forma parte junto con sus socios inversionistas Gus Abalo y Teo Arranz.

Del “piripikoteo”, de la vajilla hecha a mano de Piripi, de su cocina inmaculada que los paseantes podrán ver desde la avenida Aurora en Coral Gables, de la carta de vinos que seleccionó el mismo Ferran Centelles, el sommelier de elBulli; del menú en el que se sentirá la influencia de la comida vasca, que como todo lo español gusta tanto en Miami; del Lola’s Room, una caja de cristal dentro de Piripi donde sólo 10 comensales podrán disfrutar de un menú de degustación único; de todo eso y más, hablaremos en otra oportunidad.
Este post es una versión del que publiqué originalmente en MiamiDiario.

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