Receta de muffins de manzana y coco sin gluten

No sé si es la escuela o qué. Pero la verdad es que cada vez que le sirvo algo de comer al mayor de mis hijos (Andrés Ignacio, quien ya tiene 13 años y es más alto que yo), invariablemente me pregunta si es "saludable".

Así que cada vez que voy puedo, horneo cosas como estos muffins de manzana con  zanahorias y coco rallado, uvas pasas y hechos con harina sin gluten. Pueden prepararlos con harina de trigo, en cuyo caso recomiendo usar harina sin blanquear.
Me gusta que se puede comer en el desayuno, como merienda e incluso como postre (aunque como siempre, yo preferiría una crème brûlée o mousse de chocolate).
Lo mejor de todo es que, pese a la larga lista de ingredientes, estos muffins son súper fáciles de hacer.
¡Feliz día!

Muffins de manzana y coco sin gluten | Ingredientes para 16 muffins medianos
2 tazas de harina sin gluten (usé Bob’s Red Mill. Puedes sustituir por harina de trigo sin blanquear)
1 ½ cucharaditas de goma xanthan (omítela si estás cocinando con harina de trigo)
½ taza de azúcar morena

2 cucharaditas de bicarbonato de soda

1 cucharada de canela en polvo

½ cucharadita de sal
 marina
½ taza de uvas pasas

½ taza de nueces picaditas

½ taza de coco dulce rallado

½ taza de zanahoria rallada

2 tazas de manzanas picaditas (les dejé la piel)
2 huevos

½ taza de aceite de maíz
¼ de taza de leche de almendras 
2 cucharaditas de extracto de vainilla

Preparación
Precalienta el horno a 350˚F y cubre una bandeja para hornear muffins o cupcakes con capacillos de papel.


En un tazón grande combina la harina, goma, azúcar, bicarbonato, canela y sal.


Añade las pasas, nueces, coco, zanahoria y manzanas y mezcla.


En otro tazón, mezcla los huevos con la leche, aceite y extracto de vainilla.


Agrega la mezcla de huevos y leche al tazón con la mezcla de harina y revuelve.


Pon la mezcla en los capacillos. No los llenes mucho, si acaso 3/4.


Hornea por 20-25 minutos hasta que al insertar un palillo en los muffins este salga limpio.


Enfría en una rejilla de metal. 

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