Cómo hacer para que las papas fritas te queden perfectas

No inventé este truco para freír papas. Jamás podría haber perfeccionado la técnica por mi misma, porque no soy muy amiga de andar friendo nada. El “secreto” para que las papas fritas te queden como de bistró francés lo encontré en el libro de cocina de Balthazar (The Balthazar Cookbook).
Y es que algo tan sencillo como freír papas, tiene su ciencia. No quieres que te queden grasosas. A nadie le gusta una papa frita que no esté crujiente por fuera y al mismo tiempo suavecita por dentro. O que no estén lo suficientemente doradas. Yo digo que si voy a cometer el pecado de comer papas fritas, entonces tienen que estar hechas como Dios manda.

La ciencia detrás de la perfección comienza al preparar todo el día anterior. Pero no te asustes que no es nada complicado. Para que las papas les queden en su punto, los belgas (que no fueron los franceses quienes las inventaron) las remojan en agua helada por unas 12 horas. Fin del primer secreto.
El segundo truco es que las papas se fríen dos veces y esto tampoco es nada complicado. Lo que sigue es el “paso a paso” para hacer papas fritas de ensueño (como las de Balthazar en Nueva York o como las de Batch Gastro Pub aquí en Miami, que por cierto son las que ilustran este post).
1.     Para freír, prefiere siempre las papas de la variedad Idaho.
2.     Pela las papas con la ayuda de un pelador de papas y acto seguido enjuágalas bien.
3.     Corta las papas a lo largo en rebanadas de ¼ de pulgada.
4.     Pon unas 2 o 3 rebanadas una encima de la otra y córtalas a lo largo en bastoncitos de ¼ de pulgada de espesor y de unas 4 pulgadas de largo.
5.     Coloca los bastoncitos en un tazón grande y cubre con agua y refrigera por unas 12 horas (por eso es mejor hacerlo la noche anterior).
6.     Antes de freírlos, pon los bastoncitos de papa a escurrir en un colador por 20 minutos.
7.     Seca los bastoncitos con toallas de papel absorbente.
8.     Pon abundante aceite vegetal en un caldero grueso y calienta a fuego medio. Con un termómetro de los que se usan para hacer caramelos, asegúrate de que la temperatura alcance los 370ºF.
9.     Pon las papas a freír en montoncitos. Notarás que la temperatura del aceite bajará a unos 280ºF. Remueve para evitar que las papas se peguen. Cocina por 3 minutos. Retira las papas con una espumadera y ponlas en una bandeja. Repite este procedimiento hasta que hayas freído todas las papas.
10. Minutos antes de servir, calienta el aceite donde freíste las papas por primera vez hasta que alcance una temperatura de 380ºF. 
11. Fríe las papas en montoncitos por 3 minutos y medio, hasta que estén doraditas.

12. Escúrrelas en una bandeja cubierta de papel absorbente, espolvorea con un poco de sal marina y sirve de inmediato.
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