Ají de leche

Ají de leche. Llevo rato antojada de un buen ají de leche, de ese suero de leche, espeso, que le ponen a todo en Trujillo, en el piedemonte andino venezolano. No he dado con una receta que le haga honor a los sabores que atesoro en mi memoria de migrante.

Tampoco tengo el taparo, o taparita (que es una vasija que se hace en Venezuela y Colombia con el fruto del árbol de taparo o totuma), donde se almacena el ají de leche: un envase cuya tapa suele fabricarse con un trozo de mazorca de maíz seca.
Quien no haya probado un buen ají de leche trujillano, no sabe lo que se pierde. Tampoco vale mucho que explique de qué se trata. Mejor espero a que mi prima Juana María Espinoza Godoy me haga llegar el taparito que me compró en Valera, y cuando haga mi ají, vengo y les cuento.

Mientras tanto, tengo esta receta que me dio el chef Giorgio Rapicavoli (Eating House y Glass & Vine, así que no les llevo nada), uno de los chefs mimados de Miami, de esa generación de cocineros a la que también pertenecen José Mendín (Pubbelly Group) y César Zapata (The Federal y Phuc Yea), quienes sin duda están transformando la escena gastronómica local.
Fui a comer a lo del chef Rapicavoli en Coral Gables, invitada por la campaña Fuertes con leche, de los productores de leche, y probé una sopa de pescado que estaba mundial, como dirían en mi pueblo, aderezada con este ají de leche. Aquello me supo a gloria. Y estaba yo alabando la comida cuando Rapicavoli se percató de mi acento, me explicó en qué consistía el ají de marras y me dijo: "seguramente es algo que comiste en la casa de tu abuela". 
Sí y no. Porque mis abuelos eran de la Isla de Margarita y allá los ajiceros se hacían en frasco de vidrio y encurtiendo los ajíes picantes en vinagre. Pero claro que me recordó esas combinaciones de leche con ajo, orégano y picante tan propias de la gastronomía andina, donde además tampoco falta el cilantro.

Y claro que me gustó. Tanto, que ahora de este ají de leche siempre tengo una botellita en mi refrigerador. Se conserva bastante bien en la nevera. Aunque tampoco es que dura mucho. Es perfecto para condimentar una pisca andina, unas carabinas (hallaquitas rellenas de caraotas negras y envueltas en hoja de plátano como las hallacas), arepas y pare usted de contar.

Ají de leche | Ingredientes para 4 tazas
3 tazas de leche entera
4 jalapeños picados, sin venas y sin semilla
6 cebollines picados
2 dientes de ajo picados
1 manojo de cilantro picado
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de azúcar

Preparación

Licúa todos los ingredientes en una licuadora o procesador de alimentos hasta convertirlos en puré. 

Pasa la mezcla por un colador de alambre presionando los sólidos con una cuchara de madera para extraer la mayor cantidad de líquido. 


Almacena en una botella estelizada con tapa, refrigera.

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