Chiles en vinagre

Chiles en vinagre. Encurtido de jalapeños. Jalapeños en escabeche. El nombre es lo de menos. Aquí lo que importa es el sabor. Este encurtido me recuerda los ajiceros que hacía mi abuelo Efraín, que picaban como el demonio y por lo mismo apenas le ponía unas gotitas al hervido (sopa) de pescado que preparaba mi abuela Ligia.

Estos chiles en vinagre son facilísimos de preparar. Pero eso sí: lo mejor es ponerse guantes mientras manipulas los jalapeños para evitar que se te enchilen los dedos. Si te gusta el picante, puedes dejarle las semillas. Yo no me arriesgo a tanto y le quito la mitad.
La idea de hacer esta receta, que publiqué por primera vez en Mamás Latinas, fue de mi querida Ana Cristina Enríquez, a quien agradezco haberme llevado de la mano a descubrir lo mejor de la gastronomía mexicana. Más abajo, mi receta pero antes te invito a que veas este video y te suscribas a mi canal de Youtube:

Chiles en vinagre | Ingredientes para 6 frascos de  onzas
1 ½ libras de jalapeños cortados en rodajas finas
2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas finas
1 cebolla mediana cortada en rodajas
3 dientes de ajo rebanados finamente
2 cucharadas de aceite de oliva
6 ramitas de tomillo fresco
3 hojas de laurel
1 cucharada de orégano seco
10 granos de pimienta negra
5 clavitos de olor
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal
2 tazas de vinagre blanco
½ taza de agua

Preparación
En una olla mediana a fuego medio, por el aceite de oliva, saltea la cebolla, ajo zanahoria y los chiles, unos 3-4 minutos hasta que comiencen a ponerse tiernos.

Agrega las hierbas y especias, el azúcar y la sal, y revuelve con cuchara o tenedor de madera.

Agrega el vinagre y el agua, revuelve. Cuando rompa el hervor, baja en fuego a medio bajo y cocina destapado por 20 minutos.

Retira del fuego y deja enfriar unos 10 minutos.

Envasa en frascos esterilizados, dejando media pulgada de espacio en la boca. Es muy importante que no quede ningún residuo, ni siquiera de vinagre en la boca del frasco que debe estar completamente limpia.

Tapa los frascos con su tapa de rosca. Si deseas envasarlos al vacío, debes hervir los frascos por 15 minutos, en una olla con agua que los cubra por lo menos una o dos pulgadas.

Una vez que los frascos hayan hervido, retíralos del agua y ponlos a reposar sobre una toalla de cocina. De un momento a otro debes escuchar un sonido seco que indica que el frasco está sellado el vacío.

Si no se produce el sonido, debes volver a hervir los frascos, o guardarlos refrigerados porque no se habrá hecho el vacío. Aquí encontrarás más información sobre cómo envasar al vacío.

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