Comer 5 estrellas: Mero asado sobre lecho de papas

Vivo en una ciudad pequeñita en el Sur de California, a 90 millas equidistante de San Diego y Los Ángeles, en dirección hacia el desierto del Valle de Coachella. Digamos que vivo en un pueblo en el campo y que a veces quiero comer como si estuviera en París, Nueva York o Caracas (donde presumimos, no sin razón, de nuestra gastronomía cosmopolita).

Cuando comencé con Savoir Faire, me propuse demostrar que no hace falta gastar una fortuna o ir a lugares de moda para disfrutar de los placeres del paladar. La receta de hoy, que fue nuestra cena de anoche, ilustra la veracidad de esta afirmación.

Este mero servido sobre un lecho de papas majadas, con una mezcla de tomates con chalotas agridulces y coronado con almendras fileteadas tostadas, es de los platos que son una comida completa en sí mismos y de los que te hacen pensar que a veces el mejor restaurant es la cocina de tu propia casa.

La receta la encontré en el libro de cocina The Balthazar Cookbook, que compré la primera vez que fui  a Balthazar en Nueva York, hace unos años. No es el típico plato de brasserie parisina, sino más bien un souvenir de los tiempos en que los chefs de Balthazar, Riad Nasr y Lee Hanson, trabajaron con esa súper estrella de la cocina que es el chef Daniel Boulud.

También esta receta es distinta de las que suelo publicar aquí. Para hacerla se requiere un poquito de planificación, porque hay que preparar tres recetas diferentes: las papas majadas, las chalotas agridulces con tomate y el pescado. Pero si uno se organiza y va paso a paso, se pueden ensamblar las piezas de este delicioso rompecabezas en apenas hora y media.

La última vez que estuvimos en Balthazar, en mayo de 2010

Mientras que el pescado es absolutamente blanco y su textura y sabor son delicados, las papas proven un lecho entre neutro y gustoso al mismo tiempo. El tomate y las chalotas agridulces aportan color y también un sabor penetrante y las almendras son el crujiente toque final. ¡Aquí está la receta!

Mero asado sobre lecho de papas | Ingredientes para 4 porciones
2 tazas de papas majadas (para la receta, haz clic aquí)
6 cucharadas de chalotas agridulces (para la receta, haz clic aquí)
6 cucharadas de aceite de oliva
3 tomates grandes pelados (para ver cómo, haz clic aquí), sin semillas y cortados en dados
½ tazas de hojas de perejil frescas
4 churrascos de mero de 6 onzas cada uno
Sal marina fresca
Pimienta negra recién molida
¼ de taza de almendras blanqueadas y fileteadas

Precalienta el horno a 400°F. En una bandeja de hornear galletas, extiende las almendras, llévalas al horno por 3 minutos hasta que estén ligeramente tostadas y fragantes. Saca la bandeja del horno y reserva las almendras. Lava el pescado y sécalo con toallas de papel y sazónalo con sal y pimienta al gusto. Calienta una sartén antiadherente a fuego alto y agrega 3 cucharadas de aceite de oliva. Cuando la sartén comience a humear, sella el pescado durante 2 minutos por cada lado. Repite con todos los churrascos y colócalos en una bandeja o platón de hornear. Lleva el pescado al horno y hornea de 2 a 4 minutos.

En una sarten pequeña, combina el resto del aceite de oliva, los tomates y las chalotas agridulces. Mantenlo a fuego lento hasta que esté tibio e incorpora el perejil.

Calienta las papas en baño de María (o si lo prefieres, en el microondas). Dispon un lecho de papas en cada plato y sirve el pescado sobre las papas, con un par de cucharadas de la salsa de tomate y chalotas. Corona con las almendras.

Para imprimir la receta haz clic aquí.

                                                                                                             Foto: Balthazar