Chiles
en vinagre. Encurtido de jalapeños. Jalapeños en escabeche. El nombre es lo de
menos. Aquí lo que importa es el sabor. Este encurtido me recuerda los ajiceros
que hacía mi abuelo Efraín, que picaban como el demonio y por lo mismo apenas
le ponía unas gotitas al hervido (sopa) de pescado que preparaba mi abuela Ligia.
Estos
chiles en vinagre son facilísimos de preparar. Pero eso sí: lo mejor es ponerse
guantes mientras manipulas los jalapeños para evitar que se te enchilen los dedos. Si te gusta el picante,
puedes dejarle las semillas. Yo no me arriesgo a tanto y le quito la mitad.
La idea
de hacer esta receta, que publiqué por primera vez en Mamás Latinas, fue de mi
querida Ana Cristina Enríquez, a quien agradezco haberme llevado de la mano a
descubrir lo mejor de la gastronomía mexicana. Más abajo, mi receta pero antes te invito a que veas este video y te suscribas a mi canal de Youtube:
Chiles
en vinagre | Ingredientes para 6 frascos de
onzas
1 ½
libras de jalapeños cortados en rodajas finas
2
zanahorias peladas y cortadas en rodajas finas
1
cebolla mediana cortada en rodajas
3
dientes de ajo rebanados finamente
2
cucharadas de aceite de oliva
6 ramitas
de tomillo fresco
3 hojas
de laurel
1
cucharada de orégano seco
10
granos de pimienta negra
5
clavitos de olor
1
cucharada de azúcar
1
cucharadita de sal
2 tazas
de vinagre blanco
½ taza
de agua
Preparación
En una
olla mediana a fuego medio, por el aceite de oliva, saltea la cebolla, ajo
zanahoria y los chiles, unos 3-4 minutos hasta que comiencen a ponerse tiernos.
Agrega
las hierbas y especias, el azúcar y la sal, y revuelve con cuchara o tenedor de
madera.
Agrega
el vinagre y el agua, revuelve. Cuando rompa el hervor, baja en fuego a medio
bajo y cocina destapado por 20 minutos.
Retira
del fuego y deja enfriar unos 10 minutos.
Envasa
en frascos esterilizados, dejando media pulgada de espacio en la boca. Es muy
importante que no quede ningún residuo, ni siquiera de vinagre en la boca del
frasco que debe estar completamente limpia.
Tapa
los frascos con su tapa de rosca. Si deseas envasarlos al vacío, debes hervir
los frascos por 15 minutos, en una olla con agua que los cubra por lo menos una
o dos pulgadas.
Una vez
que los frascos hayan hervido, retíralos del agua y ponlos a reposar sobre una
toalla de cocina. De un momento a otro debes escuchar un sonido seco que indica
que el frasco está sellado el vacío.
Si no
se produce el sonido, debes volver a hervir los frascos, o guardarlos
refrigerados porque no se habrá hecho el vacío. Aquí encontrarás más información sobre cómo envasar al vacío.
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