Baba ganoush: caviar hecho ¡de berenjena!

Baba ganoush. Mi romance con la comida del Medio Oriente comenzó cuando todavía estudiaba secundaria. Un amigo argentino, de madre siria, me puso en contacto con las maravillas de esta gastronomía. Aquello fue amor al primer bocado.

Todavía recuerdo el nombre del restaurante donde tuvo lugar mi iniciación: El Rincón del Medio Oriente, en Caracas. Los sabores me parecieron tan distintos a lo que estaba acostumbrado mi joven paladar… pero no fueron solo los sabores: también las texturas, los colores, los ingredientes y sus combinaciones...

Cuando estaba en la universidad, ocurrieron dos cosas maravillosas en mi ciudad natal. La primera fue Amira, una pequeña venta de shawarmas, que abrió sus puertas muy cerca de mi escuela (la Escuela de Comunicacion Social de la Universidad Central de Venezuela), y democratizó el pan pita, el tahini, el humus, el falafel, el agua de azahar, las baklavas, el té helado con miel y canela y el café con cardamomo.

La segunda, fue el Metro de Caracas, que en 1983 conectó el oeste —por entonces desconocido para mí — con el este de la ciudad. Gracias al Metro descubrí las pastelerías “árabes” del Boulevard de Catia, cuya calidad nada tenía que envidiarle a la mejor pastelería del Medio Oriente en Londres.

Desde entonces, los sabores del Medio Oriente forman parte de mi dieta. Llevo un buen tiempo haciendo mi propio tabule y mi propio humus y, durante mis últimos 10 años en Caracas, ir al Damasco —un pequeño restaurante regentado por una familia siria, cuya modestia solo es equiparable a las delicias que sirve— se convirtió en un ritual semanal para mí.

Cuando las recetas comenzaron a estar disponibles en internet, terca como soy, decidí que ya era hora de "dominar" el arte de preparar los platos vegetarianos de la que para mí es una de las mejores cocinas del mundo. A fuerza de ensayo y error creo haberlo logrado. Esta receta del Baba Ganoush —literalmente pasta de berenjenas— es la primera de una serie.

Ahumada y de suave textura cremosa, esta pasta para untar que además lleva ajos, tahini y zumo de limón, es una delicia que no en vano hay quien llama ‘el caviar de berenjenas’. El secreto es asar hasta chamuscar la piel de la berenjena, bien al grill o sobre la llama de una cocina a gas. Hay quien la hornea después de chamuscarla. Y hay quien solo la hornea sin chamuscarla previamente.

Como adoro el sabor ahumado, yo solo las chamusco y las dejo en el grill hasta que la pulpa se cocina. Luego las dejo enfriar y reposar y he descubierto que mientras más tiempo dejo las berenjenas reposando, con mayor intensidad se transfiere el sabor ahumado de la piel a la pulpa. ¡Aquí está mi receta!

Baba Ganoush | Ingredientes para 2 tazas

4 berenjenas medianas u 8 pequeñas
3 dientes de ajo machacados
3 cucharadas de zumo de limón fresco
1/3 de taza de tahini
Sal marina gruesa
Aceite de oliva extra virgen
1 ramita de hierbabuena

La belleza simple de la berenjena en flor (en mi huerta)

Pincha las berenjenas y ponlas a chamuscar en el grill, tapado, por unos 20-25 minutos, hasta que la piel esté quemadita uniformemente. Déjalas enfriar y reposar por lo menos una hora (si puedo, prefiero reposarlas por una noche). 

Abre las berenjenas con los dedos y despúlpalas con una cuchara. 

En un procesador de alimentos, procesa la pulpa con los ajos, el tahine y el zumo de limón. 

Ponle sal gusto. 

Puede que prefieras agregar un poco más de zumo de limón. Esta crema se puede conservar en la nevera hasta por una semana. 

Para servir, extiéndela en un plato llano, decora con la hierbabuena y rocía con aceite de oliva. 

Sirve con pan pita.

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