¿Quién puede tener ganas de cocinar si le llega una invitación para ir a comer tacos preparados por la crema y nata de los chefs que están redefiniendo la movida gastronómica de Miami? La verdad es que no está fácil la cosa esta semana con el Food Network and Cooking Channel South Beach Wine and Food Festival (SoBeWFF) donde hay tanto que hacer, ver y comer y todo en tan poco tiempo. La invitación en comento se leía más o menos como sigue:
Qué: Casamigos Tequila (la marca de tequila de George Clooney) presenta: Tacos after dark (tacos después de que oscurezca).
Dónde: En la terraza del Loews Miami Beach Hotel
Quiénes: Miguel Aguilar, de Wynwood Kitchen; Aaron Brooks, de Edge; Todd Erickson, de Haven (y nombrado el chef más “hot” de Miami en 2012); Santiago Gómez de la Fuente, de Cantina La Veinte; José Mendín, de Pubbelly; Ralph Pagano, de Naked Taco; Christian Plotczyk, de Rosa Mexicano; Richard Sandoval, de Toro Toro; y César Zapata de The Federal.
Anfitrión: Aarón Sánchez (celebrity chef de Food Network y del Cooking Channel y chef y propietario de Paloma, en Stamford, y co-propietario de Johnny Sánchez, en Baltimore y Nueva Orleans).
Para colmo, esta extravagancia era patrocinada por Smithfield (y con lo que me gusta la tocineta) y además por Tabasco. Y lo peor es que no pude ir. Pero para que no digan, les traigo esta receta que no es mía sino del chef Aarón Sánchez. Espero que les guste. La que soy yo, me vengaré este sábado cuando vaya a desayunar en el mismo Loews, los tacos que preparará el chef Mendín de Pubbelly también a propósito del SoBeWFF.
Qué: Casamigos Tequila (la marca de tequila de George Clooney) presenta: Tacos after dark (tacos después de que oscurezca).
Dónde: En la terraza del Loews Miami Beach Hotel
Quiénes: Miguel Aguilar, de Wynwood Kitchen; Aaron Brooks, de Edge; Todd Erickson, de Haven (y nombrado el chef más “hot” de Miami en 2012); Santiago Gómez de la Fuente, de Cantina La Veinte; José Mendín, de Pubbelly; Ralph Pagano, de Naked Taco; Christian Plotczyk, de Rosa Mexicano; Richard Sandoval, de Toro Toro; y César Zapata de The Federal.
Anfitrión: Aarón Sánchez (celebrity chef de Food Network y del Cooking Channel y chef y propietario de Paloma, en Stamford, y co-propietario de Johnny Sánchez, en Baltimore y Nueva Orleans).
Para colmo, esta extravagancia era patrocinada por Smithfield (y con lo que me gusta la tocineta) y además por Tabasco. Y lo peor es que no pude ir. Pero para que no digan, les traigo esta receta que no es mía sino del chef Aarón Sánchez. Espero que les guste. La que soy yo, me vengaré este sábado cuando vaya a desayunar en el mismo Loews, los tacos que preparará el chef Mendín de Pubbelly también a propósito del SoBeWFF.
Tacos
de costillitas de res con ensalada de repollo y mezcal | Ingredientes para 20 tacos
8
chiles guajillo, con tallo y semillas
3
libras de costillitas de ternera sin hueso
1 ½ cucharadas
de sal
1 ½ cucharadas
de cacao en polvo sin azúcar
2
cucharadas de aceite vegetal
1
taza de cebolla amarilla, picada en trozos grandes
1
taza de apio, picado en trozos grandes
1
taza de zanahorias, picada en trozos grandes
2
dientes de ajo, picado en trozos grandes
1
taza de pasta de tomate
1
taza de vino tinto
4
tazas de caldo de carne
2
cucharaditas de comino molido
1
cucharadita de pimienta negra recién molida
1 ½ cucharadas
de orégano seco
10
cucharadas de salsa Tabasco
20
tortillas de maíz
Cebollas
picadas, para decorar
Cilantro
picado, para decorar
Limón
para decorar
Para
la ensalada de repollo y mezcal
¼ de
taza de mezcal
½
taza de azúcar
¼ de
taza de jugo de limón recién exprimido
¼ de
taza de jugo de naranja
¼ de
taza de vinagre de cidra de manzana
3
tazas de repollo picado en juliana
¼ de
taza de cilantro picado
Sal
Pimienta
negra recién molida
Preparación
De
la carne:
Precalienta
el horno a 325°F.
En
una sartén a fuego medio, tuesta levemente los chiles durante 30 segundos por
cada lado, hasta que suelten su aroma pero sin dejar que se quemen. Retira del
fuego y reserva.
Sazona
la carne con sal y el cacao en polvo.
En
una olla o caldero grueso con tapa a fuego medio-alto, pon a calentar 2
cucharadas de aceite.
Cuando
el aceite esté caliente, agrega la carne y cocina durante aproximadamente 3
minutos por cada lado, hasta que esté bien uniformemente dorada. Cocina en
lotes separados si es necesario y agrega más aceite según sea necesario, para
evitar que las costillitas se quemen. Pon la carne en un plato y reserva.
Reduce
el fuego a medio y agrega la cebolla, el apio y las zanahorias y cocina durante
aproximadamente 5 minutos. Agrega el ajo y cocina durante 2 minutos, luego agrega
la pasta de tomates y cocina 2 minutos más.
Agrega
el vino y el caldo en la cacerola y con una cuchara de madera raspa el fondo.
Agrega
los chiles tostados y reduce el fuego a bajo. Cocina a fuego lento sin tapar,
hasta que los chiles se se hayan ablandado, unos 5 minutos.
Agrega
el comino, pimienta, orégano y la salsa Tabasco. Regresa la carne a la cacerola
y tapa. Mete la cacerola en el horno y cocina durante unas 3-4 horas,
revolviendo ocasionalmente.
Retira
la carne del horno. Usando una pinza o un tenedor, retira la carne de la salsa
y desméchala.
Cuela
la salsa y agrégale un poco a la carne desmechada. Rectifica la sazón.
De
la ensalada de repollo y mezcal:
Calienta
el mezcal en una sartén a fuego medio y flaméalo. Una vez que la llama haya
bajado, agrega el azúcar y revuelve hasta que se haya disuelto completamente.
Agrega
los jugos de limón y naranja. Lleva a hervor y reduce el fuego a medio. Retira
del fuego y deja enfriar completamente.
En
un bol grande, combina la mezcla de mezcal con el vinagre de cidra de manzana y
el cilantro. Incorpora el repollo, sazona con sal y pimienta y revuelve bien.
Para
armar el plato:
En
un comal, plancha o sartén grande, calienta las tortillas.
Para
armar los tacos, sobre la tortilla por un poco de la carne guisada y luego la
ensalada de repollo.
Adorna
con las cebollas picadas, cilantro y sirve con un trocito de limón.
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